• От А до Я, часть 4

НМС, Негидратированные Молекулы Спирта — фигня какая-то, позаимствованная форумчанами с химических сайтов. По материалам докторской диссертации Д.И. Менделеева при смешении спирта и воды образуются гидраты трех видов: молекула спирта с одной (для 20ºС максимум содержания при 17,5% масс.), тремя (46,0% масс.) и двенадцатью (88,5% масс.) молекулами воды. При концентрации спирта меньше 45-48% масс. преобладают гидраты C2H5OH•12H2O и избыток воды, отсюда ощущение водянистости продукта. Если крепость выше этой величины, в ней больше C2H5OH•H2O и избыток спирта, вследствие этого ощущение неприятной крепости, сухости. При крепости 45,3-48,2% масс. в растворе преобладают гидраты C2H5OH•3H2O. Такая смесь имеет максимальную во всем диапазоне концентраций вязкость и сжатие и должно давать ощущение полноты вкуса и мягкости, хотя никаких известных исследований биохимических и физиологических свойств спиртоводных растворов различных концентраций в литературе нет. Эти данные в общих чертах подтверждены в последние годы исследованиями японских химиков. В любом случае, скорее всего, сакральные 40% этанола в подавляющем большинстве крепкоалкогольных напитков — пищевые предпочтения, привычка, другими словами.

НПГ — Непрерывно действующий ПароГенератор

НП/КП (OG/FG) — Начальная/Конечная Плотность сусла.

Обороты (проф. жарг.) — применительно к алкогольным напиткам — крепость напитка, происходит от искаженного  обозначения крепости: % об. (объемные проценты).

Оклейка — винодельческий прием осветления помутневших или склонных к помутнению напитков. Заключается во внесении в напиток оклеивающего агента (рыбий клей, желатин, бентонитовая глина и пр.), который за счет электро-химического взаимодействия захватывает коллоиды с последующим образованием осадка, в конце процедуры жидкость фильтруется. При излишнем внесении возможен эффект «переоклейки», при которой вкус и аромат напитка обдираются — становятся беднее. Поэтому предварительно делаются опыты с дозировкой оклеивающего агента для каждого конкретного Купажа.

ОЖ — Охлаждающая Жидкость.

ОМФ – ОксиМетилФурфурол — Промежуточный продукт в реакциях термического разложения моносахаридов (например, при варке колера, кипячении меда или излишне долгого кипячения сиропа при его инвертировании), в натуральном меде образуется и при его длительном хранении.  Химическая формула C6H6O3. Бесцветная жидкость, буреющая при хранении, по некоторым сведениям, промежуточный продукт в реакции меланоидинообразования. В некоторых условиях распадается с образованием левулиновой и муравьиной кислот. Токсичен, мутаген, обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. Одна из главных причин запрета реализации карамельных петушков, так любимых нами в детстве.

Опалесценция — рассеяние света жидкостью (т.е. «мутность», видимая в проходящем свете).

Органолептика — качество товара, определяемое с помощью органов чувств человека (запах, вкус, цвет, тактильные ощущения). Применительно к форуму важнейшие органолептические свойства — вкус и аромат (запах, букет), в меньшей степени — прозрачность и цвет.

Осахаривание — химическая реакция разложения (гидролиза) крахмала зерна до простых сахаров, потребляемых дрожжами. Применяется при приготовлении сусла из крахмалосодержащих компонентов.

Осветление (виноделие) — на данном этапе свежеотжатое виноградное сусло (виноградный сок) все еще содержит остатки растительности или грунта. Перед тем, как приступить к алкогольной ферментации, виноградный сок фильтруется легким процеживанием с использованием двуокиси углерода, что позволяет избежать окисления.

Острый пар — пар, подаваемый непосредственно в нагреваемую жидкость (ср. Глухой пар).

Отбор по жидкой фазе — одна из трех возможных схем организации дефлегмации  в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар полностью конденсируется в Дефлегматоре, а затем образовавшийся конденсат тем или иным путем разделяется на два потока: питающего колонну жидкой фазой (Флегма) и дистиллят, отбираемый в качестве продукта Ректификации. Встречается в промышленности, но реже схемы с Частичной дефлегмацией, преимущественно в химической промышленности, т.к. позволяет легко автоматизировать регулировку ФЧ. Поскольку конденсация пара полностью проходит в ДефлегматореХолодильник-конденсатор играет в этом случае вспомогательную роль, дополнительно охлаждая жидкость из Дефлегматора, и в общем случае может быть исключен из схемы. См. также

Отбор по пару — одна из трех возможных схем организации дефлегмации  в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар тем или иным способом делится на два потока, при этом первый полностью конденсируется в Дефлегматоре и в жидком виде (Флегма) поступает на питание ректификационной колонны, а второй попадает в холодильник-конденсатор, полностью конденсируется  в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации. В промышленности не используется из-за сложности регулировки ФЧ в паровой среде. Холодильник-конденсатор и дефлегматор при этом работают параллельно.

Отделение гребней — Процесс отделения ягод винограда от гребней. Позволяет избежать присутствия в вине грубых танинов и возникновения неприятного травянистого привкуса.

Отделение самотёка По окончании процесса мацерации винного сусла и алкогольной ферментации, пигменты и танины активно выделяются из кожицы винограда и равномерно распределяются в соке. Под действием силы тяжести молодое вино, так называемый самотёк, отделяется от мезги. Мезга (кожица и косточки) содержит грубые танины, которые могут понизить утонченность и изысканность вин Бордо. Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным и часто используется в последующем процессе смешивания.

Отжим (виноделие) оставшейся в чане мезги позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Так называемое «вино первого давления» смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает идеальный баланс структуры будущего вина. Продолжительность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.

Отделение сока (виноделие) — для отделения чистого виноградного сока от кожицы используется легкое давление. Это необходимая процедура при винификации белых вин, так как попадание пигментов виноградной кожицы в сок недопустимо. Белое вино производят из белых сортов винограда.

ОЧ  — особо чистый см. степень чистоты 

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться (см. также Дробная пастеризация). Примером вторичного прорастания однократно пастеризованной среды с образованием весьма агрессивных микроорганизмов (возбудители столбняка и газовой гангрены) может быть выращивание маслянокислых бактерий , а также известные случаи отравления токсинами ботулизма, проросшими в домашних консервах.

Пастеризация спирта — прием очистки спирта от метанола в промышленных ректификационных колоннах. Учитывая, что метанол является Концевой примесью, в верхней части колонны с максимальной спиртуозностью, он концентрируется в парах. Поэтому отбор товарной фракции ведут из жидкости на верхней тарелке, такой спирт называется пастеризованным. Непастеризованные пары, обогащенные метанолом, частично возвращаются на питание колонны, частично возвращаются (кольцуются) в эпюрационную колонну. Возможен вариант установки дополнительной метанольной колонны.

ПВХ — ПолиВинилХлорид  Поливинилхлорид

ПГ — ПароГенератор

Переброс бражки — чрезмерное испарение бражки, вскипание, при которых часть бражки без очистки переполняет паропроводные трубки и перебрасывается в приемную емкость. Дистиллят при этом приобретает мутность или опалесцирует, имеет неприятный аромат дрожжей.

Перегонка струёй — часто встречающееся жаргонное выражение, обозначает перегонку на максимальной скорости, определяемой мощностью нагревателя и конструкцией аппарата, фракционирование погона (отделение головы и хвостов) не производится, перегонка ведется до температуры в кубе 98*С или до окончания горения бумажки, потери спирта в последнем случае велики. Обычная практика в промышленных технологиях коньяка, кальвадоса и пр. В любительском самогоноварении используется для первого перегона бражки, который при обычных условиях чрезмерно обогащается продуктами брызгоуноса, имеет заметный дрожжевой аромат, есть риск переброса бражки из-за пенения. Из-за малой крепости перегоняемого продукта перегонка в других условиях чрезмерно затягивается и не имеет большого смысла. Получаемый продукт (иногда его обозначают «Спирт-сырец», СС), обычно мутноватый и с неприятным запахом хвостов и крепостью 25-30% об., не предназначен для употребления, подлежит последующей перегонке с фракционированием или ректификации, в зависимости от предпочтений и задач форумчанина.

Перегонный куб — см. куб.

Перколяция (просачивание) — способ получения Настоев, при котором экстрагент по каплям подается на слой экстрагируемого вещества и просачивается через него (аппарат — перколятор, простейший пример из лабораторной техники — экстрактор Франца фон Сокслета), что максимизирует движущую силу процесса (растворитель всегда чистый). Собираемая в нижней части жидкость, может повторно использоваться для перколяции. Один из самых эффективных способов настаивания, широко применяется при производстве медицинских экстрактов, экстракции сахарозы из сахарной свеклы и т.д., но в ликероводочной промышленности не используется из-за сложности аппаратурного оформления.

Перманганат калия — см. Калий марганцевокислый 

Перегон струей — перегон на максимальной скорости, обычно без отделения Хвостов и Голов

Печенька — метод гашения пены при брожении сусла на самогон путем внесения в него измельченного печенья. Механизм не совсем понятен, но реально работает.

ПИД — Пропорционально-Интегрально-Дифференциальный регулятор.

ПМФ — Посторонняя МикроФлора — заражение бродящего сусла посторонними микроорганизмами (в том числе дикими дрожжами), сопровождающееся снижением выхода спирта, ухудшением Органолептики вплоть до полной непригодности для употребления (например, скисание в результате заражения уксуснокислыми бактериями). Происходит в результате нарушения гигиены брожения (доступ в чан кислорода, грязного сырья, слабых дрожжей или их малой концентрации и пр.)

Подвяливание солода — частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате ферменты потеряют активность, а сахара зерна начнут разлагаться до не потребляемых дрожжами веществ.

Подкормка — внесение в сусло питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедетельности дрожжей, обычно минеральных солей фосфора и аммиака. Применяется в основном  для сусла на чистом сахаре, реже — виноградном соке

От А до Я, часть 4