• От А до Я, часть 2

Голова, головная часть погона, обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ). Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки. В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение — вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси)

Голово-хвосты — смесь головных и хвостовых фракций при перегонке, чаще собирается отдельно.

Голозерные культуры — зерновые культуры у которых цветочная оболочка отделяется при обмолоте (пшеница, рожь, кукуруза), при сбраживании не образует Шапку (ср. Кожурные культуры).

ГХ — газовый хроматограф, лабораторное оборудование позволяющее точно определить состав веществ в смеси, ГЖХ — газожидкостной хроматограф

ДАЛ — ДекАЛитр (10 литров) — внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов рецептур. Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема — Русского Ведра (12 литров), но приспособленная к системе СИ

ДД – Дикие Дрожжи, источник самопроизвольного (спонтанного) забраживания сахаросодержащих жидкостей.

Дегоржаж (виноделие) — процесс, во время которого происходит удаление осадка, собранного в пробке. Использование искусственного холода позволяет автоматизировать эту операцию. Горлышко бутылки погружают в жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается и под давлением выталкивается из бутылки. После чего незамедлительно осуществляется досаж и производится укупорка Игристого Бордо.

Декантация — в химической лабораторной практике и химической технологии механическое отделение твёрдой фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с осадка. Жидкость, отделённая от осадка методом декантации называется деканта́т.

Декстрины — (уст. крахмальная камедь) – продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы, от лат. dexter (правый) – вещество вращающее плоскость поляризации вправо.

Денсиметр — см. Ареометр

Дефлегматор — устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны.

Дефлегматор воздушного охлаждения — дефлегматор, в котором охлаждение водноспиртовых паров производится через стенку окружающим дефлегматор воздухом. Применяется в Аламбиках, в не изолированных ректификационных колоннах является источником «дикой флегмы».

Дефлегматор игольчатый (ёлочный) — лабораторный прибор, представляющий собой стеклянную трубку с вдавленными во внутрь иголками стекла. Простейшая насадочная колонна, с дефлегмированием за счет охлаждения наружным воздухом, иногда специальным холодильником. См., например,

Дефлегмация — процесс образования и возврата в перегонный куб флегмы (см. соответствующий термин).

Диастаза (от греч. diastasis — разделение, разъединение) — устаревшее наименование группы ферментов Амилаз

Диафарин — (син. — Белый солод, Высокоферментный солод). Получается высушиванием созревшего Солода при пониженных температурах (до 40*С) и интенсивной вентиляции. Такой режим позволяет сохранить большую часть ферментов (ниже Зеленого солода только на 20%), но обуславливает и низкую ароматику. Применяется для коррекции ферментативной активности пивоваренных солодов или самостоятельно при приготовлении сусла для виски.

Дигестия — (кипячение, вываривание) способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим компот. Для наших дел не применяется из-за возникновения отчетливых «компотных» или «травяных» ароматов.

Димрот – см. Холодильник Димрота

Дображивание — сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей. Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой. В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели  которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума.

Дозаж и укупорка (виноделие) — дозаж осуществляется сразу после удаления осадка из бутылки. В игристое вино добавляется ликер, состоящий из выдержанных вин, сахара и спирта, который в дальнейшем определяет критерии игристого вина. Например, «Брют» содержит от 6 до 15 г сахара, тогда как «Полусухое» от 33 до 50 г. Дозаж — финальный этап винификации. После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается мюзле.

Дистилляция — частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.). Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси

Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.) — термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки. Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом. Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус («ангельский»). Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот — испарение воды (укрепление дистиллята).

Дренаж (виноделие) — процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают, отделяя сок от мезги. Полученный розовый сок подвергают брожению, как белое вино. Клареты Бордо, отличающиеся изящным рубиновым цветом, требуют более длительного настаивания сусла, но не такого долгого, как при изготовлении насыщенных красных вин Бордо.

Дробление (виноделие) — процесс отделения мякоти винограда от кожицы. Во время спиртового брожения дробление содействует активному выделению танинов винограда, пигментов (для красного вина), витаминов, ферментов и минералов. На данном этапе винификации очень важно не повредить ягоды винограда и избежать вредного окисления.

Дробная пастеризация — прием стерилизации жидкости в отсутствии нормальных автоклавов. Заключается в первой пастеризации (убивается вегетативная микрофлора, но сохраняется устойчивая к температуре споровая), выдержка сутки при комнатной температуре (дают споровой флоре прорасти, т.е. превратиться в вегетативную форму), повторная пастеризация. Обе пастеризации — при температуре до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин.

Дрожжи — микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов — аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.

По расам различают: 
— хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста и подъемная сила);

— спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения);
— мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу);
— винные (верховые, сбраживают винный сахар — глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения);
— пивные (в большинстве случаев — низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения);
— квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями);
— масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные (Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces saké), дикие спонтанного брожения.

По форме брожения различают:
— верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно  в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
— низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации — слипанию в более крупные агломераты);
— пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла).

По форме выпуска бывают: 
— прессованные (ГОСТ 171-81);

— сушеные (иногда «активные сушеные» или АСД — прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
— быстродействующие сушеные (инстантные, БСД — прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
— жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
— дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
— хмелевые закваски.

Подробнее можно посмотреть в библиотеке сайта  статья «Товарные формы хлебопекарных дрожжей». 

Дрожжи дикие — виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.

Дрожжи культурные — виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).

ДФ — разг. Дефлегматор, иногда ДЭФ. Холодильник  служащий для конденсации Флегмы.

Едкий натр — Гидроксид натрия. Сильная щелочь. Хим. формула: NaOH

Жменька — горсточка

Закваска дандер — способ дополнительной ароматизации спирта путем добавления в сбраживаемую брагу самопроизвольно забродившей барды от предшествующих перегонов. Широко используется при производстве тяжелых сортов гавайского рома.

Засевные дрожжи — дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.

Затирание — термин пивоваров, тоже, что и Разваривание

Затор — смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.

Захлеб — явление при ректификации, когда восходящий поток пара настолько интенсивен, что «запирает» нисходящую флегму, колонна полностью переполняется жидкостью, возможен переброс дистиллята в приемную емкость, а иногда и на греющую электроплитку, что чревато пожаром
Зеленый солод — (уст., правильно — Сырцовый солод) – несушенный  свежепроросший  солод.

Зимазная активность дрожжей — величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях сахарозы или глюкозы (см. Мальтазная активность).

Змеевик — холодильник, теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно . Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики). Неотъемлемая часть Прямогона и советских карикатур про самогонщиков ( В современной практике используется редко, совсем уж в примитивных бабушкиных аппаратах 20-х годов прошлого века, но является главным элементом вполне технологичного Димрота

ЗФ — Заторник-Фильтровальник

ИА — изоамилол, изоамиловый спирт, амиловый спирт — предельный одноатомный спирт, основной компонент сивушного масла, из которого и получается. По летучести относится к промежуточной примеси с низкой летучестью (хвостовая) при крепости менее 40% об. спирта и высокой (головная) — при более низкой. Имеет неприятный запах, хорошо отмечается органолептически.

Инверт, инвертированый сахар — сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонную реже с использованием ферментного препарата, получаемого из дрожжей, инвертина (сахараза, инвертаза, 6-А-фруктозидаза), который продается в магазинах для пчеловодов

Инверсия сахарозы (сахара) — гидролиз сахарозы (см. Инверт). Производится для улучшения растворимости и увеличения молекулярной массы  При высоких температурах и продолжительности процесса возможно образование ОМФ.

Ингредиент — составная часть напитка, обусловливающая их вкус и аромат (сахар, настои, ароматные спирты и пр.)

Йодная проба — определяет наличие негидролизованного крахмала в сусле при Осахаривании крахмалсодержащего сырья по характерному синему окрашиванию йода. Если сусло полностью осахарилось и готово к засеву дрожжами, цвет йодной пробы не меняется.

Калапуцать — взбалтывать, трясти, хаотично перемешивать.

Калий марганцевокислый (жарг. — марганцовка, хамелеон) — калиевая соль марганцевой кислоты. Сильный окислитель. Хим. формула:  KMnO4. Аптечный препарат, не всегда имеется в продаже, на Украине реализация населению вообще запрещена, поскольку считается прескурором (предшественником) при изготовлении то ли взрывчатых веществ, то ли наркотиков. Будьте осторожны, большие ее количества (более 3 г), обнаруженные соответствующими службами в Вашем доме, могут быть чреваты серьезными неприятностями! И вообще имеет взрывоопасные свойства: при контакте с большинством органических веществ (уголь, сахар, танин, глицерин) и другими легкоокисляющимися веществами — может произойти взрыв!

Катализатор — химическое вещество, ускоряющее реакцию, но не входящее в состав продуктов реакции. Количество катализатора, в отличие от реагентов, после реакции не изменяется. Важно понимать, что катализатор не участвует в реакции. Они обеспечивают более быстрый путь для реакции, катализатор реагирует с исходным веществом, получившееся промежуточное соединение подвергается превращениям и в конце расщепляется на продукт и катализатор. Затем катализатор снова реагирует с исходным веществом, и этот каталитический цикл многократно повторяется.
Примеры катализаторов: Ферментные препараты для Осахаривания сусла, лимонная кислота при проведении Инверсиисахарозы.

От А до Я, часть 2