• От А до Я

Термины, словарь, вопросы, ответы, аббревиатура

abbreviatury sokrascheniyaА – Амилолитический фермент микробного происхождения (α-Амилаза ЕС 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа). Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва епочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала до декстринов, быстро снижая вязкость раствора крахмала и препятствуя образованию клейстера (разжижение). При этом доступных для питания дрожжей сахаров образуется относительно немного. Оптимальная температура действия зависит от производителя: мезофильная α-амилаза 50-60°С, термофильная – 50-70°С, термостабильная – 85-105°С. Термостабильная форма выдерживает кипячение, но быстро теряет свою способность при снижении рН среды до

Азеотропная смесь, (разг. азеотроп) — смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно. Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении — 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского). Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).

Аламбик  — традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепко-алкогольных напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.)

Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную церковную луковку), изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая шея) и холодильника- конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще одну емкость — подогреватель вина, что позволяет производить частичную рекуперацию тепла.

Аллонж (фр. allonge — удлинитель, надставка) — конструктивный элемент химических приборов. Применяется в основном при перегонке для соединения холодильника с приёмником и при других

Амилазы (устар. — Дистазы) — группа ферментов, катализирующих гидролиз крахмала (амилон по гречески) до более простых сахаров.

Ареометр — прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок

иногда для удобства измерений снабжается термометром. Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону Архимеда. Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или специальных таблиц определить их количественное содержание. При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы, летучие (в т.ч. спирт) — меньше. В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также специальные названия: единицы плотности — денсиметр, объемный процент спирта — спиртомер (АСП), массовое содержание сахарозы — сахаромер, содержание сахара и спирта в бродящем винном сусле — виномер, есть также солемер, лактометр, мустиметр и т.д. Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить пересчет

 Если Вы хотите серьезно заниматься этой деятельностью, а не просто покурить зашли, то спиртомер, наравне с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам. Можно вполне обойтись без термометров, но без спиртомера — никогда! В продаже имеются: лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для измерений ; а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно. 

Ароматный спирт — полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты исходного сырья. Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью (например, абсента, лимончелло, самбука).

АС — Абсолютный Спирт. Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола — 100%. Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 — перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об. Однако проще использовать для подобных расчетов Калькулятор Руди

Алкогольная ферментация (виноделие) в течение этого процесса под действием  дрожжей, содержащихся в кожице винограда, натуральные сахара винограда преобразовываются в алкоголь. При производстве белых вин добавление дрожжей необходимо, так как природные дрожжи теряются при отделении мякоти винограда от кожицы. Процесс ферментации красных вин осуществляется при температуре 28-32°C и длится в среднем 5 дней. Ферментация белых, розовых вин и кларетов происходит при умеренной температуре (18°C), что благоприятно влияет на достижение более изысканного и тонкого аромата. Для ферментации великих белых вин Бордо (например, Пессак-Леоньян, Грав и ликёрных вин) могут использоваться новые дубовые бочки.

Амиловый спирт, изоамилол, изоамиловый спирт (ИА) — C5H11OH и его изомеры — предельные одноатомные спирты. Известны все 8 изомерных амиловых спиртов. Амиловые спирты являются бесцветными жидкостями с неприятным запахом. В воде растворяются 1-пентанол, 3-метил-1-бутанол и 2-метил-2-бутанол. Другие амиловые спирты в воде растворяются гораздо хуже. Является наиболее пахучим компонентом сивушного масла, из него же и получают.

АСВ — Абсолютно Сухие Вещества, термин используется для характеристики растительного сырья и определяется высушиванием при 105*С. Необходим в технологических расчетах.

АСП — Ареометр Спиртовой — Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе.

Ассамбляж (виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых вин.
Это гармоничное смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей и многообразия виноградников. Бордоский ассамбляж отличается ароматностью, сложной и сбалансированной структурой. Перед смешиванием винодел проводит экспертизу каждого вина, выявляя его уникальность. Полученные знания позволяют сочетать вина в точном соответствии с требованиями производителя. Каждый урожайный год вдохновляет виноделов на новые ассамбляжи.

АУ — активированный уголь. Изготавливается из обугленной без доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С в присутствии избытка водяного пара. В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать помутнения.

Аэрация — насыщение сусла воздухом (кислородом) для разбраживания (омоложения) дрожжей, обычно производится аквариумным аэратором, но встречаются и более сложные схемы

Барботёр — устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами — перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование).  Служит для насыщения жидкости воздухом (например, при разбраживании дрожжей) или ее нагрева водяным паром при перегонке (взамен ТЭНов)

Барда — Кубовый остаток после перегонки браги

БАУ — Активированный Уголь Березовый

Белая схема сбраживания — в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от  Мезги, чистого сока. (См. также Красная схема сбраживания)

Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки. Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ.
В быту входит в состав наполнителя для кошачьего туалета. Подробнее можно посмотреть здесь

БК — Бражная Колонна

БКМ — Бражная Колонна Мариса (kaimariss) 

Болото — жаргонный термин абсентоваров При добавлении в большое количество травы спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле сильно похожее на настоящее болото. Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием.

Брага — Сброженное (полностью или частично)  сусло 

Бурбулятор — жарг. Барботёр

Виномер — прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с воронкой внизу — проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости (капиллярного типа) Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар.

Вискогон — особой конфигурации Аламбик для получения виски-сырца.

Воронка Бюхнера — предназначена для фильтрования под вакуумом, традиционно выполняется чаще всего из фарфора, реже — из металла или пластмасс. Верхняя часть воронки, в которую наливают жидкость, пористой или перфорированной перегородкой отделена от нижней части, к которой подведён вакуум. На перегородку может быть наложен съёмный слой фильтрующего материала — фильтровальная бумага, вата, трековый фильтр и т. п. материал.

Вторичная ферментация и ремюаж (виноделие) — в процессе завершения выдержки в чане в вино добавляется так называемый тиражный ликер, состоящий из сахара и дрожжей. Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление. Добавленные дрожжи и сахар осуществляют процесс вторичной ферментации, который так же используется в Шампани. В процессе вторичной ферментации в бутылке медленно выделяется углекислый газ. Растворяясь в вине, углекислый газ придает вину игристость. На этом этапе, продолжительностью примерно в 8 недель, бутылка размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение «горлышком вниз». В таком положении осадок скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая само вино.

Выдержка (созревание) напитка — выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства — желательны (самогон, текила). При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Иногда при выдержки формируется осадок, который отфильтровывается (см. Холодная фильтрация), что улучшает Стойкостьнапитка при последующем хранении.

Выдержка (виноделие) — необходимый этап винификации, который благоприятно влияет на взаимодействие различных компонентов вина. В процессе выдержки вино становится более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет, достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах. Для более сложных вин используются дубовые бочки. При этом способе выдержки красные вина получают более гармоничный аромат подлеска. Фактически выгоду от такого тандема получают и вино, и дерево. Также выдержка на осадках совершенствует структуру и обогащает вино новыми ароматными нотками.

ФАГ

ВЭТС — Высота Эквивалентная Теоретической Ступени

ВЭТТ — Высота Эквивалентная Теоретической Тарелки.

Г – амилолитический фермент микробного происхождения (Глюкоамилаза, γ-амилаза, 1,4-α-D-глюканглюкогидролаза, ЕС 3.2.1.3). Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала с образованием глюкозы, образуя доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание). При воздействии одним ферментом Г на крахмал, он очень долго сохраняет способность окрашиваться йодом. Оптимальная температура действия зависит от производителя и в среднем составляет 55-62°С. В отличии от α-амилазы быстро разрушается при нагреве свыше 70°С.

ГЗ – Гидрозатвор — устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.

Герметизация швов перегонных устройств тестом — старинный прием дистилляторов для герметизации шлемов и других частей аламбиков. Обычно рекомендуют ржаную муку. Хорошо держит небольшое давление, зато отлетает при критическом повышении, т.е. работает как примитивный предохранительный клапан. После перегонки легко счищается ножом или смывается (хуже, зато чище). Экологический материал, дешевый, всегда под рукой, в отличии от аквариумных герметиков, не имеет запаха, рекомендуется в инструкциях производителей аламбиков.

Гидролиз (от др.-греч. ὕδωρ — вода и λύσις — разложение) — один из видов химических реакций сольволиза, где при взаимодействии веществ с водой происходит разложение исходного вещества с образованием новых соединений. Механизм гидролиза соединений различных классов: соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др. имеет существенные различия.

Гидроселекция спирта при ректификации — прием концентрирования сивушных масел при промышленной ректификации. Учитывая, что сивушные масла имеют характер Промежуточных примесей и при низкой концентрации спирта скапливаются в парах из-за более высокой летучести, примерно на 5-15 тарелках с верха эпюрационной колонны на нее наливается вода (гидроселекционная), сивушные масла концентрируются в парах и отходят вместе с головной фракцией
Главное брожение — сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенением. Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.

Глухой пар — пар, нагревающий жидкость, через непроницаемую стенку (рубашку, теплообменник и пр.), ср. Острый пар.

Градусы Гесса — устаревшая система обозначения крепости алкогольных напитков. Спиртомер Гесса представлял собой металлические волчки по типу ареометра и показывал не содержание алкоголя, а число ведер воды, имеющей температуру 12,44 градусов Реомюра (15,55°С), которое требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар, определённый как 38 % алкоголя. Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил англ. proof spirit (57,3 % алкоголя). В 1863 году, после введения в 1861 году акцизной системы, официальное использование градуса Гесса прекратилось, а измерение крепости алкоголя стало производиться в объёмных процентах при той же температуре 12,44 градуса по Реомюру

Градусы проф, °proof — крепость спирта выраженная в английских единицах (UK, USA и др.). В настоящее время принято, что 1 proof = 0,5% об. Буквальный перевод с англ.: proof — доказательство. С 18 века в британском военно-морском флоте  начали выдавать ежедневную порцию рома в качестве дезинфектанта и адаптогена. Поскольку необходимо было предотвратить его разбавление недобросовестными поставщиками, и, учитывая несовершенство тогдашней спиртометрии, был придуман остроумный пороховой тест: ром наливали на черный порох, который всегда был под рукой на военных кораблях, и поджигали. Если он возгорался, тест считался положительным. Позже установили, что это происходит при крепости напитка более 57,15% об., это крайнее значение и было принято за «100° (сто градусов) доказательства». Т.е. proof  с объемными процентами абсолютного спирта соотносилась как 4/7 = 0,5714, однако позже было для простоты округлено до указанных выше 0,5% об.

Градусы Траллеса (°Tralles) — объёмное содержание абсолютного спирта в растворе, соответствует современному исчислению крепости — устаревшая единица, использовавшаяся наряду с градусами Гесса в Российской империи для оценки крепости спиртных напитков.

От А до Я